Nascita di un'idea - Cavibeer

Vai ai contenuti
Tecnologia

Nascita di un'idea

Link



Da cosa nasce l’idea di applicare i processi di cavitazione idrodinamica alla produzione della birra?
 
Alcuni anni fa, con un primo impianto sperimentale basato sulla cavitazione idrodinamica, due ricercatori del Cnr – Istituto di Biometeorologia (Cnr-Ibimet), Lorenzo Albanese e Francesco Meneguzzo, verificarono direttamente la disattivazione della carica batterica contenuta nell’acqua, utilizzando certi lieviti particolarmente resistenti alla temperatura e “nutrendoli” con zucchero, confermando così la capacità di depurare liquidi alimentari da composti tossici inquinanti. In pratica, e in condizioni molto difficili, dimostrarono che il liquido alimentare risultava pastorizzato a temperature molto più basse rispetto al solo trattamento termico.
 
Gli stessi ricercatori pensarono poi alle esperienze, rintracciabili nella letteratura scientifica, di disintegrazione di sostanze solide, di accelerazione dell’estrazione di composti da materiali solidi e alla relativa cessione al mezzo liquido, nonché alle proprietà di degassificazione esibite dalla cavitazione idrodinamica.
 
Si resero conto, allora, del potenziale applicativo al processo di cottura del mosto di birra, tanto più che, se si esclude una maggiore automazione della tecnologia, si può dire che il processo usato oggi per ottenere la birra è rimasto sostanzialmente invariato per secoli. In particolare, i malti o grani devono essere triturati prima di mescolarsi all’acqua al fine di consentire l’estrazione dell’amido nel corso della fase di cottura, che precede la fermentazione. Il riscaldamento, a fiamma libera, vapore o elettricità, deve essere accompagnato da una moderata agitazione per prevenire la caramellizzazione del mosto, e prolungarsi fino a lunghe e onerose bolliture allo scopo di espellere i composti volatili indesiderati, in particolare certi solfuri, processare i luppoli al fine di estrarne gli acidi che conferiscono il sapore amarognolo della birra, i polifenoli che ne allungano la durata di conservazione, e i caratteristici aromi, infine per sterilizzare il mosto stesso.
 I due scienziati pensarono che l’introduzione della cavitazione idrodinamica nell’ambito della cottura del mosto di birra avrebbe potuto rendere la fase di cottura molto più rapida ed efficiente, e si misero al lavoro. Il tempo e l’impegno profuso hanno dato loro ragione, sia in termini dei vantaggi attesi, sia della scalabilità fino al livello industriale, che oggi è diventata realtà grazie anche a imprenditori che ci hanno creduto e investito.
CONTACT US
OUR PARTNER
MENU
PRIVACY




Torna ai contenuti